MUA40

HET DING 16 MAGAZINE UNIVERSITEIT ANTWERPEN 40.2021 Fermentation Box Standard · 1 Kultured-approved weckpot · 1 fermentatiegewicht om je groenten onder te houden · 1 zakje startercultuur (goed voor 1-3 kg groenten) · Receptenboekje · 34,99 euro “Simpel: groenten samen met zout in fer- mentatiepotten en dan wachten tot de goede bacteriën de aanwezige suikers omzetten tot lekkere bijproducten. Om dit proces sneller, consistenter en veiliger te maken, ontwikkelden we met Kultured een startercultuur. Dat is een zakje vol goede bac- teriën. Vergelijk het met het zakje gist dat je aan bloem en water toevoegt om brood te bakken.” Frietjes voor foodies Het concept is vergelijk- baar met een ‘brouw je eigen bier’-pakket. Ook daarin worden zakjes gist geleverd om de fermenta- tie goed te laten verlopen. Wat Kultured zo uniek maakt, is dat het als enige in Europa zo'n startercultuur aanbiedt. “Veel fermen- teerders zijn er van overtuigd dat een groen- tefermentatie spontaan moet lopen, zonder toevoeging. Maar mijn doctoraatsonderzoek toonde aan dat je uit het proces meer voor- delen kan halen met een starter. Niet alleen gaat het sneller, een starter zorgt er ook voor dat het veiliger verloopt. Zo vonden we in spontane fermentaties vaak biogene amines terug. Dat zijn stoffen die hoofd- pijn en misselijkheid veroorzaken. Onze startercultuur sluit de productie van die stoffen volledig uit. Daarnaast zijn er ook groentefermentaties die moeilijk van start gaan zonder onze bacterieculturen. Het is dus breed toepasbaar.” Sander ziet het hele project vooral voor foodies die willen experi- menteren. “Je kan zelfs frietjes fermenteren, en dat is een hele nieuwe smaakervaring.” Crowdfunding Toen hij zijn idee deelde aan de gezinstafel vroeg zijn broer met economische achter- grond zich af of er geen marktonderzoek bestond over hoeveel mensen er eigenlijk fermenteren. Daar bleken weinig gegevens over te bestaan. Na een halfjaar discussië- ren, besloten de broers om er samen voor te gaan, en zetten ze een crowdfundingpro- ject op poten om alles financieel rond te krijgen. Maar ook om te polsen hoe popu- lair het idee eigenlijk wel was. “De eerste dag hadden we ons beoogde doelbedrag van 5000 euro al binnen met een donatie van 80 mensen. Het was wel duidelijk dat er heel wat mensen op zaten te wachten. Anderhalve maand later hadden we 7309 We eten te steriel en krijgen te weinig levende organismen binnen om ons immuunsysteem op peil te houden. Ik zou een dagelijkse portie aanraden. Flavour sensation through fermentation Former PhD student Sander Wuyts became so fascinated with his research into micro-organisms that it led to founding his own company: Kultured. With its special fermentation boxes, fermenting vegetables becomes child’s play. Kultured is the only company in Europe that offers a starter culture, which comes in the form of a bag full of healthy bacteria. His PhD research showed that using a starter makes the fermentation process much faster, more consistent and a lot safer. euro in het laatje.” Gezonder Voor het gebruik van de fermentatieboxen is er geen voorkennis nodig. In septem- ber gaat het project op grote schaal van start. Dan komt er een webshop en krij- gen alle mensen die doneerden aan de crowdfunding hun box. “Eerst mikken we op een online markt, want ik geloof dat geïnteresseerde foodies vooral online zit- ten. Retail is een heel andere business.” Maar waarom zouden we gefermenteerde producten eten, los van het feit dat het een andere smaak geeft? Is het gezon- der? “Jazeker. Wij eten te steriel en krijgen te weinig levende organismen binnen om ons immuunsysteem op peil te houden. Ik zou een dagelijkse portie aanraden.” Is het beter voor het milieu? “Ook dat, want je kan voedsel langer bewaren, er belandt minder in de vuilbak.” Nog een nieuwtje om af te sluiten: Sander heeft de ondernemingszin volledig te pak- ken en keert binnenkort terug naar zijn alma mater waar hij mee een nieuwe spin-off zal oprichten. “Meer daarover later”, lacht hij. E