MUA40

HET DING MAGAZINE UNIVERSITEIT ANTWERPEN 40.2021 15 Smaaksensatie door fermentatie Voormalig doctoraatsstudent Sander Wuyts raakte zo gefascineerd door zijn onderzoek naar micro-organismen dat hij Kultured oprichtte. Met speciale fermentatieboxen wordt groenten fermenteren kinderspel. TEKST SASKIA CASTELYNS FOTO’S JESSE WILLEMS O ok zo’n fan van zuurkool? Wel, als je het zelf fermen- teert, ontploft er een andere smaakbom in je mond dan bij die uit de supermarkt. Net zo met tabasco. Wist je dat die gefermenteerd is? Toch liever iets van eigen bodem? Ga dan voor Belgische pickles met gefermenteerde bloemkool. “Bijna elke groente is fermenteerbaar. Laat je fantasie de vrije loop”, zegt microbioloog Sander Wuyts, die een keuken vol bokalen met gefermenteerde groenten heeft. Maar daar mag het niet bij blijven, vindt Sander. Het grotere publiek moet de meerwaarde van gefermenteerde voeding leren kennen. Dat is momenteel zijn doel. “Het is vooral de smaak waarvoor je het moet doen. Voor velen kan die echt een nieuwe ervaring zijn. Net daarom experimenteren sterrenchefs er zo graag mee in hun keukens.” We kennen Sander van het UAntwerpen- citizenscienceproject Ferme Pekes – zo’n 6 jaar geleden – waarbij 40 deelnemers zelf wortels fermenteerden. Intussen is Sander afgestudeerd en werkt hij in het Duitse Heidelberg aan het EMBL, een Europees prestigieus onderzoeksinstituut, gespecia- liseerd in moleculaire biologie. Daar doet hij aan postdoctoraal onderzoek in microbiologie. “Ik had even een break nodig van fermentatie. Ik zat er elke dag met mijn neus op voor mijn doctoraatsonderzoek. Maar als ik er nu aan terugdenk, was dat écht een cool onderzoek. Ik kreeg zoveel positieve feedback.” Startercultuur De COVID-pandemie breekt los: Sander heeft plots meer tijd en beslist met de kennis uit zijn doctoraat iets op te starten voor mensen die thuis willen fermenteren. Samen met zijn broer Thomas, accountant en belastingad- viseur, lanceert hij Kultured, dat fermenta- tieboxen aanbiedt. “Fermentatie bestaat al duizenden jaren. Vroeger werd het gebruikt om ingrediënten langer te bewaren, vandaag is het vooral bekend omwille van gezondheids- voordelen en de unieke smaken die je creëert.” En hoe doe je dat dan juist, dat fermenteren? Sander Wuyts • 30 jaar • Behaalde aan UAntwerpen een bachelordiploma (2012) en doctoraat (2019) in de bio- ingenieurswetenschappen • Woont in Heidelberg, Duitsland www.kultured.be